Ob CO2-Steuer, Energiekosten oder ein CO2-Ranking als Basis für Finanzentscheidungen – handfeste, wirtschaftliche Gründe sprechen dafür, den Footprint unter die Lupe zu nehmen. Was optimierte Abläufe und Techniken in Profiküchen dazu beitragen können, erläutern Experten vom Netzwerk Culinaria und Fachplaner.
Die Rechnung ist einfach: Wer in der Großküche im technischen Betrieb eine Tonne CO2 einspart, bei dem reduziert sich die Stromrechnung um rund 500 Euro, je nach Tarif auch mehr. „Es lohnt sich, Optionen auszuloten, die Abläufe zu durchleuchten und vor allem auch Mitarbeiter zu schulen“, zeigt sich Bernd Helfer, Fachplaner und Leiter der Energie-AG im Verband der Fachplaner (VdF), überzeugt. Das Sparpotenzial für Großküchen ist immens, oft jährlich viele Tonnen von CO2, auch in kleineren Betrieben. „Das Bewusstsein dafür steigt, wir sehen es in Gesprächen mit Bauherren“, so der Experte. „Und bei den technischen Optionen wechseln wir ja oft nicht einfach nur ein Gerät aus. Sondern wir drehen mit unterschiedlichen technischen Lösungen an vielen Stellschrauben im Prozess, mit großem Einfluss auf Footprint und Kosten.“ Wie das aussehen kann, zeigen vier Beispiele:
Nassmüll & Footprint
Für ein Mittagessen fallen in Profiküchen täglich rund 200 Milliliter Speise- und Rüstreste an. Bei täglich 1.000 Gästen und 250 Öffnungstagen im Jahr kommen so 50 Kubikmeter Nassmüll zusammen, ohne die Mengen aus dem Fettabscheider. „Hier lohnt es zu prüfen, welcher Entsorgungsweg wirtschaftlich und mit geringem Footprint verbunden ist“, zeigt sich Helfer überzeugt. Großküchen stehen zwei Wege zur Verfügung: entweder via gekühlte Sammelbehälter (Konfiskatkühler oder Kühlräume), die häufiger abzuholen sind. Oder aber via automatischem Nassmüllsystem, teils direkt in den Arbeitsplatz integriert. „Wir haben für eine große Kommune und deren kommende Schulbau-Projekte beide Systeme verglichen“, so Helfer. Denn eigentlich war der verbindliche Ausstattungsstandard in dieser Kommune gesetzt, also auch verbindlich für die Ausschreibung: keine Nassmüllsysteme. Dabei zeigt die Analyse (Tabelle 1) auf: „Der Footprint liegt bei Nassmüllsystemen weit unter dem von gekühlten Sammelbehältern. Wirtschaftlich rentabel wird es bei diesem Kunden ab zirka 600 Essen pro Tag.“ Ergebnis: Die Kommune änderte aufgrund der Analysen ihren Standard. Im laufenden Schulbauprogramm für rund zehn Jahre sind nun in neu zu planenden Objekten ab 800 Essen möglichst Nassmüllanlagen vorzusehen. „Beim Footprint spart die Kommune allein bei der Entsorgung von Speiseresten mit dieser Technik bei einer Einrichtung mit 1.000 Gästen jährlich rund zwei Tonnen CO2“, so Helfer.
Footprint Speisenausgaben – Vorsicht Falle
„Die beste Technik taugt nichts, wenn sie nicht korrekt eingesetzt wird“, weiß Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerk Culinaria. Ein Beispiel aus dem Küchenalltag: Geräte werden noch immer viel zu früh angestellt, um vorzuheizen. Einer der vielen Klassiker: Um acht Uhr alle Bain- Maries anzustellen, um für 11.30 Uhr mit der Warmausgabe zu starten – das kostet Betriebe nach einer Analyse des VdF oft das Doppelte an Stromkosten, bei fünf Gastronom-Behältern (GN) kommen schnell unnötige 750 Euro beziehungsweise 1,5 Tonnen CO2 obendrauf. „Das lässt sich mit Techniken vermeiden, die gar kein Aufheizen benötigen, mit trockenen Verfahren wie Therma dry von Hupfer“, so der Küchenmeister. Zumal selbst bei korrektem Handling der Footprint von Therma dry deutlich günstiger liegt (Tabelle 2): Das trockene Beheizungssystem spart bei 1.000 Essensteilnehmern nicht nur jährlich 9.000 Liter Wasser (ohne Reinigung), sondern weit über eine Tonne CO2 ein.
Auslastung rauf – Footprint runter
Der CO2-Abdruck einer Speise lässt sich durch Vollbelegung von Geräten stark minimieren. Einen wichtigen Ansatz nennt Dirk Hanisch von MKN: „Wir empfehlen, die Speisenproduktion gut zu planen und darauf die Gerätekapazitäten anzupassen.“ Hintergrund: „Wer im Cook & Serve frisch und just in time produziert, ist mit der Chargenproduktion wirtschaftlich unterwegs. Doch wer dann nur ein Blech mit Schnitzeln nachlegen muss, dem empfehlen wir aus wirtschaftlichen Gründen auch kleinere Modelle: 10er oder 6er-Kombidämpfer oder unsere kompakten SpaceCombi-Modelle.“ Welchen Einfluss die Vollauslastung eines Küchenbetriebs auf die Energieeffizienz ausübt, zeigt auf beeindruckende Weise die energetische Analyse eines Projekts der KD&C Planungsgesellschaft. „Wir haben zwei Cook & Serve-Küchen eines Klinikumverbunds in eine Zentralküche mit Cook & Chill überführt“, berichtet der damals zuständige Prokurist Arno Buchs. Das Ergebnis: „Die Zentralküche verbraucht rund 30 Prozent weniger Energie als die zwei Cook & Serve-Küchen zusammen, bei identischer Anzahl der Verpflegungsteilnehmer“, so der Projektingenieur, heute bei GKT Planungsgesellschaft. So betrug der Energieverbrauch im Cook & Serve-Betrieb drei Kilowattstunden je Beköstigungstag (BKT), mit Cook & Chill waren es nur zwei Kilowattstunden je BKT. Das heißt: Bei 1.000 Beköstigungstagen lassen sich durch Umstellung auf die Zentralküche 177 Tonnen CO2 pro Jahr einsparen. Eine wesentliche Ursache sieht der Fachplaner in der Auslastung der Techniken: „Dort wird nun nicht mehr sieben Tage pro Woche produziert, sondern fünf, mit dem Ergebnis, dass wir nahezu bei Vollauslastung produzieren.“
LKW-Speisentransporte: CO2-Einsparpotenziale nutzen
Außer-Haus-Lieferungen beeinflussen den Footprint von Speisen maßgeblich. Um Optimierungspotenziale auszuloten, ließ Hupfer für ein Klinikumsprojekt diverse Ansätze mit Tablett-Transportwagen und Fahrzeugtypen analysieren. Das Ergebnis: „Mit 1/2-Euronorm-Tablett-Transportwagen lassen sich im Vergleich zu den GN-Varianten in allen LKW-Arten mindestens 30 Prozent mehr Speisen transportieren“, so Lennart Mogk von Hupfer. Beispiel: In ein 7,5 Tonnen-Fahrzeug passen 320 1/2-EN-Tabletts, aber nur 240 GN-Tabletts. Je nach Essensteilnehmerzahl und Fahrzeug sinken die erforderlichen LKW-Fahrten um bis zu 25 Prozent – in dieser Größenordnung liegt dann auch das CO2-Einsparpotenzial.
CO2-Emission als harter Faktor
Großküchen unterscheiden sich erheblich im Footprint: In einer Fallstudie zu Treibhausgasen der Außer-Haus-Verpflegung betrug die CO2-Emission pro Essen im Minimum 1,58 g CO2-Äquivalente (Caterer, Cook & Chill) und im Maximum 3,85 g CO2-Äquivalente (Eigenbewirtschaftung, Cook & Serve). Solche Daten werden als wirtschaftliche Entscheidungskriterien künftig wohl eine noch größere Rolle spielen. So soll auch die jüngst gestartete CO2-Steuer in Zukunft eine Lenkungsfunktion übernehmen: Aktuell noch moderat im Preis und nur für den Verbrauch von fossilen Energieträgern geltend, soll der CO2-Preis in den kommenden Jahren auf zumindest das Doppelte steigen. In Ausschreibungen oder als Planungsbasis werden Footprints relevanter, macht Bernd Helfer aus: „Für manche Gastronomiekunden, etwa Banken oder börsennotierte Unternehmen, sind CO2-Rankings sogar ein harter Faktor.“ Sie beeinflussen Ratings: Kennziffern, die bei vielen finanzpolitischen Aspekten im Fokus stehen.
Fazit
Um Footprint und Kosten im technischen Betrieb zu senken, braucht es Daten und Durchblick. „Eine Schlüsselrolle kommt sicher gut geschulten Mitarbeitern zu. Schon die Top 3 in den Kleinigkeiten machen viel aus: Geräte erst einschalten, wenn man sie benötigt, Kühlhaustüren zu und Deckel beim Kochen schließen“, so Bernd Helfer.
