Über 150 Branchen-Verantwortliche trafen sich Anfang Juli zur fünften Hupfer Pop-up Expo in Coesfeld. Das innovative Branchenformat wartete erneut mit einem spannenden Programm auf.
Im Mittelpunkt: der perfekte Work Flow in Großküchen, ob mit oder ohne Roboter. Benedikt Böhm zog als Top-Speaker mit Tipps zum „Überleben in der Todeszone“ alle in seinen Bann. Das Line-up des dicht gepackten Tages hatte es in sich: Keynotes, Fachvorträge, Diskussionsrunden zu Konzeptstudien, dazu Netzwerken im Beachstyle-Ambiente und eine Expo-Area inklusive Showroom mit mittlerweile 13 Herstellern. Geschäftsführer Marc Reichling durfte sich mit seinem Team erneut über Full House freuen, viele Besucher reisten von weit her an, ob Europa, UK, Indien oder Aserbeidschan.
Marc Reichling lud die Besucher in seiner Begrüßung zum Dialog und Austausch ein: Dies sei das Fundament für den Erfolg der Branche und auch für zielgerichtete Entwicklungen von Hupfer selbst. Gerade in Zeiten von Multikrisen liege die Chance in kreativen Ansätzen und Lösungen. Und dazu gab es reichlich Input an dem Tag. Sinnbildlich für die Zukunft die Roboter auf dem Expogelände, die alle und jeden geschickt umkreisten und unterschiedliche Techniken huckepack nahmen: vom Hupfer Tablett-Transportwagen mit satten 400 Kilogramm Gepäck bis hin zu offenen Regalwagen oder der Isobox Mobil.
Chill & Cook: Mehr Transparenz, weniger Wunschdenken
Philipp Schumacher von Hupfer nahm sich als Speaker im voll besetzten Festzelt in einem pointierten Vortrag der Speisenqualität an – und ging zunächst mit der (vermeintlichen) Frischküche hart ins Gericht. Frischküche – ein Begriff, der noch immer zu oft verwendet wird, weil Gäste eben „Frische“ erwarteten. Doch hinter den Kulissen verbergen sich tatsächlich Prozesse, die dem „Cook & Hold“ entsprechen, manchmal über Stunden. Für die umfassende Speisenqualität sei es wichtig, präzise und auf den Punkt zu garen (oder auch fertig zu garen) und das sofortige Servieren. Ansonsten leiden Nährstoffe, die geschmackliche und die hygienische Qualität. „Wir bei Hupfer verwenden viel Zeit und Expertise darauf, Technologien für eine gesunderhaltende und qualitativ hochwertige Ernährung zu entwickeln“, betonte der Produktmanager. Hupfer biete seit langem smarte Systeme, um die bekannte Lücke zwischen Anspruch und Wirklichkeit bei der so genannten Frischküche zu schließen.
„Wir brauchen Skalierbarkeit und eine ausgefeilte Kette in der Logistik, wo alles sauber ineinandergreift.“ Es war ein deutliches Plädoyer für Cook & Chill, oder genauer: für „Chill & Cook“. Mit diesem Wording legte Schumacher den Fokus stärker auf den letzten Schritt – das qualitativ hochwertige Aufbereiten von Speisen. Das sei nicht banal und erfordere umfassendes Knowhow: „Wir steuern Temperaturen und Zeiten passgenau, für jede Anforderung.“ Hupfer sei führend mit dabei, wenn es um innovative Prozesse geht: ob gemeinsam mit den Spezialisten von Rüther im Anlagenbau und den Back-of-House-Techniken, oder auch der Hupfer-Schwester Menü Mobil im jüngsten Projekt der Uniklinik Tübingen. Hier ging es unter anderem um eine Sonder-Entwicklung für das Frühstück, quasi ein „Chill & Bake“. Die Technik-Entwickler von Hupfer lösten gemeinsam mit der Leiterin der Anwendungsberatung, Caroline Kalde, die Aufgabe. Heute durchzieht die Tübinger Klinik-Stationen jeden Morgen ein frischer Backduft – 1.600 Brötchen kommen via Regeneriertechnik mit Induktion frisch aufbereitet zum Frühstück auf den Teller, mitsamt appetitanregendem Backwarenduft. „Das ist nun ein Stück mehr Lebensqualität für die Patienten“, betonte Schumacher. Sein Appell an die Fachleute: „Wir alle müssen noch mehr Aufklärung leisten, Transparenz schaffen und einfach weg vom Wort Frischküche, hin zu einer Speisenqualität, die heilen hilft.“
Masterclass für Planer – Logistik ist die halbe Miete
Prozesse müssen passen – sind jedoch oft hochkomplex, selbst wenn es nur um eine Tomate geht. Davon konnten sich die Gäste beim Vortrag des Experten-Trios mit Harald Helm (Hupfer), Fernando dos Santos Moreira (Viessmann) und Pascal Pawellek (Meiko) überzeugen. Der Weg einer Tomate von der Anlieferung über Lagerung hin in die Produktion bis zum Spülen und Entsorgen: Viele Aspekte sind zu bedenken, die Planung ist keineswegs banal. Alle drei brachten das auf den Punkt: Weniger ist mehr. Etwa Transport- und Lagerprozesse unter einen Hut resp. in einem System zu vereinheitlichen, dem Eurobehältersystem von Hupfer. Denn die schlichten Kisten sind eigentlich schon überall da, es braucht nur noch ein für diese Behälter kompatibles und möglichst mobiles System, damit nicht alles doppelt und dreifach angeschafft und bewegt werden muss.
Wichtige Aspekte sind auch zur Kühlung vor deren Installation zu klären. Etwa die schlichte Frage: Gibt es eigentlich einen Stromanschluss oder auch: „Jetzt lieber billig oder die Lebenszykluskosten minimieren“, so Fernando dos Santos Moreira. So haben die Fachleute von Viessmann heute Wärmebrücken aller Art reduziert, um die laufenden Kosten in den Griff zu bekommen.
Für Erfolgsspur den Ballast abwerfen
Keynote Speaker Benedikt Böhm begeisterte sein Publikum mit seinen Erfahrungen als Speed-Bergsteiger: Rauf auf die höchsten Berggipfel der Welt, rein in die Todeszone – die Luft enthält hier 80 Prozent weniger Sauerstoff. Alles ohne Sauerstoffmaske, ohne Träger und Führer, in weniger als 24 Stunden rauf und runter; andere brauchen vier bis fünf Tage. Was für den Normalo wie am Rande des Wahnsinns klingt, hat Böhm mit kühlem Kopf geplant und vorab analysiert: Was eigentlich braucht es wirklich, um Erfolg zu haben? Was ist Ballast (eigentlich fast alles), worauf sollte man sich konzentrieren? Als Gepäck genügten dem Speed-Bergsteiger 7,4 Kilogramm, inklusive der Getränke, die er im Gehen zu sich nahm. Als erfolgreicher Unternehmer geht er heute denselben Weg. Er reduziert Komplexes, wirft Ballast ab, minimiert Aufgaben und vereinfacht Strukturen, konzentriert sich in seinem Team auf weniger Produkte – und hat damit Erfolg. Sein Rat, um Ängste abzubauen, den Mutmuskel zu trainieren „Schaffen Sie Klarheit über die Ziele und die Rahmenbedingungen, unter denen wir uns auf den Weg machen.“
Kulinarisches (auch) durch Anfänger
Um gute Prozesse in der Produktionsküche ging es beim kulinarisch-informativen Showcooking. An den Töpfen und am Mikro zeigten Andreas Glose (Cool Compact), Thilo Reiche (MKN) und Armin van der Meulen (Henkelman) praktisch, wie effizientes Kochen, Kühlen und Regenerieren ohne Fachkräfte gelingt. Das Knowhow liegt in den Geräten wie MKN Flexichef und Flexicombi, was noch fehlt, liefert die Hilfskraft über den Barcode-Scanner zum Produkt. Sous Vide und Cook & Chill liefern Beinfreiheit und frische Gerichte, teils bis zu 28 Tagen haltbar. Vakuumieren ist kein Hexenwerk, beschleunigt jedoch vieles, wofür man sonst Tage benötigt, etwa Marinieren oder zartes Fleisch in wenigen Stunden.
Neu: Insight-Talk Hotellerie
Erstmals im Programm: der Planertalk gemeinsam mit Entscheidern aus der Hotellerie. Die Expertenrunde widmete sich den Herausforderungen und Lösungen dieser Tage: Wie kann man Prozesse und Küchen so gestalten, damit der Nachwuchs kommt, Personal bleibt und man gleichzeitig die Kostenexplosion bremsen kann? Ein neues, spannendes Format, das mit fünf hochkarätigen Experten aus drei Nationen glänzte: Linda Schirmacher, Geschäftsführerin im Parkhotel Surenberg, FCSI-Vorstand Alexander Hofer, CEO vom H44-Team aus Italien, Manfred Möckli, FCSI Schweiz und Planer sowie Geschäftsführer Axet aus der Schweiz, Martin Vonhof, Prokurist bei Lacher Großküchen, und Wolfgang Selinger, General Manager im Le Méridien in Stuttgart und Vorstandsmitglied der Hoteldirektorenvereinigung HDV. Man war sich einig: KI und Digitalisierung helfen, sind aber nicht das allein selig machende Mittel in einem People Business. Gleichwohl – hier ist Luft nach oben. Nachhaltigkeit ist für die Buchung bei Gruppen wichtig, weniger für einzelne Gäste. Zudem: Es muss überprüfbar sein. Und: Optimierte Prozesse und smarte Techniken sind derzeit wichtiger als Robotik.
Kochroboter – darf’s etwas mehr sein?
Das kann und wird sich wohl ändern, zumindest wenn es nach der Vision der Fachleute Tim Plasse und Marcel Bernard von F&B Heroes geht. Die Küche von heute klappt schon mit Kochrobotern als Ergänzung. In der Küche von Morgen könnten sie zumindest an manchen Orten das alleinige Zepter respektive den Roboterarm schwingen. Zwar ist bis dahin noch ein weiter Weg, doch das Wichtigste sei schon erledigt: Die Geschmacksqualität überzeuge. Und genau daran wollen sie sich weiter messen lassen: am Geschmack und an der Frischequalität – eine Ansage. Das Wachstumspotenzial sei hoch, ob nun weltweit in den boomenden Ghost Kitchen oder vor Ort als Ergänzung, um 24/7 Frische bieten zu können. Der aufkommende Diskurs mit dem Publikum zeigte einerseits Skepsis, was etwa die Arbeitssicherheit anbelangt, andererseits aber auch positive Resonanz zu geschmacklichen Erfahrungen mit Roboter-Speisen.
Fazit: Infotainment pur
Ob Outdoor beim Snacken im Beachstyle-Ambiente, auf der Expo-Area oder im Showroom: Man kam locker ins Gespräch, auch gemeinsam mit den 13 Ausstellern. Willkommen waren Anregungen zu ersten Konzeptstudien, ob zu Robotik oder weiteren Varianten vom innovativen Hupfer Variocart. Insgesamt ein locker-informatives Format mit viel Inspiration zu den Aufgaben dieser Tage. „Die Gespräche zeigten: Wir können gemeinschaftlich, im gegenseitigen Austausch sehr viel bewegen und lösen“, so Reichling. „Wir freuen uns sehr, dass die Hupfer Pop-up-Expo dazu beiträgt und wir erneut viel positives Feedback erhalten haben“, lautet sein hochzufriedenes Fazit zum diesjährigen Verlauf.
