Aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen zur hygienischen Eignung von Holz lieferten eine wesentliche fachliche Grundlage für die Überarbeitung von DIN 10528 „Lebensmittelhygiene – Anleitung für die Auswahl von Werkstoffen für den Kontakt mit Lebensmitteln – Allgemeine Grundsätze“. Die aktualisierte Norm, mit Ausgabedatum Oktober 2026, stellt nun klar, dass Holz in verschiedenen Lebensmittelbereichen für bestimmte Anwendungen als allgemein üblicher Werkstoff eingesetzt werden kann. Damit werden neue wissenschaftliche Erkenntnisse zum hygienischen Verhalten von Holz erstmals ausdrücklich in der normativen Bewertung berücksichtigt.
Holz zählt zu den traditionsreichsten Werkstoffen in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung. Sein Einsatz in hygienisch sensiblen Bereichen wurde jedoch über Jahrzehnte kritisch bewertet und teilweise deutlich eingeschränkt. Seit mehr als einem halben Jahrhundert wird deshalb wissenschaftlich untersucht, wie sich Holz im direkten Lebensmittelkontakt hygienisch verhält. Im Mittelpunkt der Diskussion standen immer wieder die poröse Struktur und das hygroskopische Verhalten des Materials. Lange bestand die Sorge, dass Mikroorganismen in das Holz eindringen, dort für Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen schwer erreichbar sind und später wieder an die Oberfläche gelangen könnten. Neuere Untersuchungen stellen diese pauschale Bewertung jedoch zunehmend infrage und sprechen für eine differenziertere Betrachtung des Werkstoffs.
Eine aktuelle Studie der Freien Universität Berlin lieferte neue Erkenntnisse zur hygienischen Eignung von Holzschneidebrettern im professionellen Küchenbetrieb. In der im Journal of Food Protection veröffentlichten Untersuchung „Hygienic Evaluation of Wooden Cutting Boards: Microbiological Parameters“ wurden Schneidebretter aus Zucker-Ahorn-Hartholz mit Schneidebrettern aus hochdichtem Polyethylen (HDPE) verglichen. Die Arbeiten wurden am Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Freien Universität Berlin durchgeführt. Die Studie ist über ScienceDirect verfügbar: Studie auf ScienceDirect.
Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Keimbelastung auf den untersuchten Zucker-Ahorn-Schneidebrettern deutlich reduzierte. Bei Escherichia coli wurde die Nachweisgrenze auf den Holzoberflächen bereits nach zwei Stunden erreicht, während dies bei den Kunststoffbrettern ohne Prüfbelastung erst nach mehr als acht Stunden der Fall war. Auch bei Staphylococcus aureus lagen die Wiederfindungsraten auf den Zucker-Ahorn-Schneidbrettern insgesamt niedriger.
Für den Einsatz in der täglichen Küchen-Praxis ist besonders relevant, dass sich die Holzschneidebretter wirksam reinigen ließen. Sowohl die manuelle Reinigung als auch die Reinigung in einer gewerblichen Spülstraße reduzierten die Keimbelastung bis in den Bereich der Nachweisgrenze. Ein fünftägiger Praxistest in einer Kantine bestätigte damit die Eignung der untersuchten Zucker-Ahorn-Schneidebretter für den professionellen Küchenbetrieb.
Die Untersuchung unterstützt damit eine differenzierte Bewertung von Holz in hygienisch sensiblen Bereichen. Entscheidend sind nicht allein die Materialart, sondern auch die verwendete Holzart, der konkrete Einsatzbereich sowie eine sachgerechte Reinigung und Pflege.
Diese wissenschaftlichen Erkenntnisse waren ein wesentlicher Impuls für die Revision der Norm. Ein entsprechender Änderungsantrag wurde durch den externen DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wärmgerät eingebracht, der vom HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V. getragen wird. Im Mittelpunkt stand dabei die Neubewertung der Anforderungen an Holz als Werkstoff im Lebensmittelbereich.
Die überarbeitete Norm DIN 10528 zur Auswahl von Werkstoffen für den Lebensmittelkontakt trägt nun einer differenzierteren Bewertung Rechnung: Holz kann für bestimmte Anwendungen ein allgemein üblicher und geeigneter Werkstoff sein, sofern die für den jeweiligen Einsatzzweck geltenden hygienischen und konstruktiven Anforderungen erfüllt werden.
Die Bedeutung dieser Klarstellung reicht sogar deutlich über Holzschneidebretter hinaus. Die Norm berücksichtigt Holz beispielsweise
- in Käsereien, Bäckereien und Röstereien,
- bei Einrichtungsgegenständen wie Arbeitsplatten mit geschütztem Holzkern,
- sowie in Form bestimmter Schneidebretter in gastronomischen Einrichtungen.
Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist die aktualisierte Bewertung besonders relevant: Holz wird nicht mehr pauschal beurteilt, sondern nach dem konkreten Anwendungsfall, der Ausführung und den hygienischen Rahmenbedingungen. Werden die Anforderungen der Norm sowie geeignete Reinigungs- und Hygieneverfahren eingehalten, kann Holz auch in hygienisch sensiblen Bereichen professioneller Küchen eingesetzt werden.
Die aktuelle Fassung der Norm ist über DIN Media erhältlich:DIN 10528 „Lebensmittelhygiene – Anleitung für die Auswahl von Werkstoffen für den Kontakt mit Lebensmitteln – Allgemeine Grundsätze“, Ausgabe 2026-10.
